Składniki:

• szynka lub łopatka z dzika,
• smalec do smażenia,
• 3 cebule,
• 4-5 ząbków czosnku,
• 1 duża marchewka,
• pół małego selera,
• mała pietruszka,
• pół małej pietruszki,
• 1 czerwona ( zielona lub zółta) papryka,
• 4 pieczarki,
• kilka grzybków suszonych,
• 6-7 suszonych żurawin,
• 3 śliwki suszone lub wędzone,
• 2 łyżki płynnego miodu,
• łyżka musztardy (dijon, sarepskiej, kozackiej lub miodowej)
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,
• kilkanaście ziaren kolorowego pieprzu,
• 5-6 ziarenek ziela angielskiego,
• 2 listki laurowe
• szczypta lub według uznania -suszone zioła (majeranek, tymianek, papryka słodka, papryka ostra),
• sól i pieprz
• pół butelki czerwonego wytrawnego wina .

Sposób przygotowania:

Mięso oczyścić z błon, pokroić w kostkę oraz obsmażyć dobrze ze wszystkich stron na smalcu. Przełożyć do rondla, lub garnka. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć cebulę. Przełożyć do mięsa. Na tłuszcz wsypać paprykę słodką i wyłożyć łyżeczkę koncentratu pomidorowego i energicznie mieszając pozwolić papryce wchłonąć tłuszcz. Uważać żeby nie przypalić papryki. Na patelnię wlać wino. Zagotować. Następnie zawartość patelni należy wlać do rondla z mięsem. Warzywa pokroić na kawałki wielkości kawałków dziczyzny. Włożyć do garnka. Teraz pora na pozostałe przyprawy. Wszystko dokładnie wymieszać i dusić pod przykryciem trochę ponad godzinę ( aż do zupełnej miękkości mięsa). Należy co jakiś czas mieszać i podlewać w razie potrzeby wodą lub bulionem, albo winem.

Smacznego!

KIEŁBASA Z DZIKA

Składniki:

- 3 kg szynki, łopatki, karkówki, bez kości

- 1,5 kg boczku, bez kości

- 3 łyżki soli peklowej,

- kilkanaście ziaren jałowca,

- kilka liści laurowych,

- 2 łyżki czarnego pieprzu, świeżo mielonego

- 2 łyżki majeranku,

- kilka ziaren ziela angielskiego,

- 4 łyżeczki pieprzu kolorowego, świeżo mielonego,

- 12 ząbków czosnku,

- jelita wieprzowe,

- szklanka wywaru mięsnego,

- sól do smaku.

Peklowanie:

W dużym garnku zagotować 3 litry wody z  pokruszonymi liśćmi laurowymi, rozgniecionymi w moździeżu ziarnami jałowca, zielem angielskim, czarnym pieprzem, 5 ząbkami czosnku. Gotować zalewę nalaży na małym ogniu, pod przykryciem, przez około 15 minut. Pod koniec gotowania należy wrzucić łyżkę majeranku. Następnie należy wystudzić wywar, potem dodać sól peklującą i wymieszać.

Mięso, przed peklowaniem, trzeba starannie umyć pod zimną wodą i pokroić na małe kawałki. Należy peklować je, najlepiej w glinianym naczyniu, pod przykryciem, całkowicie zalane. Można docisnąć je np. talerzykiem. Mięso powinno poleżeć cztery dni w chłodnym pomieszczeniu lub w lodówce, o dzień dłużej. Ważne, aby przemieszać mięso dwa razy dziennie.

Przygotowywanie:

Po wyjęciu z naczynia, mięso dokładnie myjemy i rozdrabniamy w maszynce, na małym - część i część na dużym oczku.

Po wyjęciu z naczynia, boczek dokładnie myjemy i rozdrabniamy w maszynce, na małym oczku.

Mięso z boczkiem wyrabiamy razem, rękoma, dolewając wywar mięsny (chłodny) i dodając pozostałe przyprawy. Masa powinna być kleista. Pozostawiamy ją na dwanaście godzin, w chłodnym miejscu, przykrywając np czystą ścierką. Następnie doprawiamy solą do smaku.

Jelita moczymy w wodzie. Naciągamy je na lejek do napełniania w maszynce. Wcześniej warto napełnić jeleita niewielką ilością wody, aby sprawdzić, czy są szczelne. Przerwane jelito spowoduje, że pęto kiełbasy się rozpadnie przy napełnianiu.

Wędzenie:

Wkładamy kiełbasę do wędzarni na 12 godzin i nagrzewamy ją maksymalnie do temperatury 25 stopni Celcjusza, aby osuszyć pętka.

Następnie nagrzewamy wędzarnię do temperatury 60 stopni Celcjusza i wędzimy w gęstym dymie przez dwie godziny z przerwami co cztery godziny. Czynność tą powtarzamy.